Урок 65
Проєкт "Гарячі напої"
Технологія приготування кави
Кава в продаж надходить у зернах і мелена. Сирі кавові зерна обсмажують, потім подрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені. Мелену каву можна змішати із цикорієм.
Кава! Мільйони людей на всій планеті віддають перевагу цьому тонізуючому напою.
Згідно із рукописними відомостями, що збереглися, кава була відома в Аравії й Персії ще в 875 г. Відповідно до одних історичних даних, назва «кава» походить від найменування місцевості Кефа, що в Ефіопії, тому батьківщиною кавових рослин уважають Ефіопію. За іншими даними, «кава» походить від арабського слова «каави», звідси й назва «арабська кава».
У цей час установлено, що батьківщиною кави є прилягаючі до Червоного моря північно-східні райони Ефіопії, південно-західні райони Саудівської Аравії і Ємен.
В Україні кава з’явилася на початку XVIII століття з Нідерландів і Німеччини.
У цей час каву вирощують більш ніж в 70 країнах Азії, Африки, Латинської Америки й Океанії. Однак найбільшої кавовиробляючою країною світу є Бразилія, на частку якої припадає 40 % світового виробництва й експорту сирої кави.
На світовому ринку сорти кава звичайно називаються за тієї країною, де кава виробляється: аравійська (єменська), бразильська, колумбійська, гватемальська, індійська, але кращою з них уважається аравійська, або мокко.
За своєю структурою кавовий плід — кістянка, ягода червоного кольору. У солодкій м’якоті цієї ягоди заховані дві насінини, що прилягають одна до одної плоскими боками. Ці насінини і є кавові зерна. Властивостей, притаманних чудовому напою, вони набувають тільки після того, як їх обсмажать.
У процесі обсмажування губиться значна частина води, а саме зерно збільшується в обсязі до 30—50 % і легшає — у середньому на 18 %. Істотні зміни перетерплює цукор, він і надає коричневого забарвлення настою.
В обсмажених зернах утворюються нові ароматичні й смакові речовини, що надають каві специфічних, властивих тільки їй властивостей. Тонізуючі властивості мають головне дві речовини, що міститься в каві, — це кофеїн і хлоринова кислота.
Щоб кава мала тонізуючі властивості, вона повинна містити 0,1—0,2 г кофеїну. Якщо заварити одну чайну ложку кави на склянку води, напій буде відповідати цим вимогам. Вища доза кофеїну, припустима на один прийом, — це 0,3 г.
Після натуральної кави цикорій є другою за цінністю сировиною, що використовується для виробництва каво продуктів. Батьківщиною цикорію вважаються Єгипет і країни, що прилягають до Середземного моря. У цей час найбільшим виробником цикорію є Франція. В Україні цикорій вирощують у Хмельницькій і Житомирській областях.
Цикорій не має тонізуючих властивостей, але дуже приємний у смаковому відношенні, тому що дає міцний ароматний настій. Розчинних речовин у смаженому цикорії більше, ніж у смаженій каві (от чому настій виходить густим і цикорій додають до натуральної кави).
Кава набуває аромат у процесі підсмажування сирих зерен. Вважається, що ефіри кавової й хінної кислот надають каві характерного смаку і аромату. Нижче наводиться технологія найпоширеніших видів натуральної кави.
Кава чорна. Каву чорну варять переважно в кавоварках. Напій виходить через екстрагування окремих порцій кави гарячою парою при надлишковому тиску. Закладають каву на кожну порцію, тобто на чашку ємністю 100 мл. Для поліпшення смаку напою вживати його рекомендується через 5—8 хв. після приготування.
Каву варять також у невеликих каструльках (джезвах), спеціально виділених для цієї мети.
Перед її приготуванням каструльку обполіскують окропом, насипають мелену каву (по нормі), заливають окропом і доводять до кипіння, але не кип’ятять. Після цього каву відстоюють і зливають у кавник, або наливають безпосередньо в чашки, склянки й подають.
Розчинну каву готують тільки в невеликих чашечках. Каву заливають окропом і розмішують.
Кількість продуктів: кава натуральна — 6 г., цукор — 15г. .
Кава з молоком або вершками. Чорну кава варять, як описано вище. Окремо в молочнику подають молоко або вершки, на розетці подають цукор.
Кількість продуктів, г: кава натуральна — 60, вода — 1140, цукор — 150, молоко або вершки — 250. Вихід, г — 1000.
Кава з морозивом (гляссе). Варять чорну каву, проціджують, додають цукор і охолоджують. У келих кладуть кульку морозива й заливають охолодженою кавою.
Кількість продуктів, г: кава чорна — 100, цукор — 15, морозиво — 50. Вихід, г — 150.
Практична робота
Приготування кави
Працюємо з дотриманням правил техніки безпеки!
Послідовність виконання роботи:
1. Вибрати спосіб приготування кави. Для цього можна скористатись інформацією, що міститься в уроці, можна передивитись відео, або використати родинний рецепт.
2. Дібрати необхідний посуд для приготування напою.
3. Дібрати продукти необхідні для приготування напою.
4. Приготувати каву.
5. Подати на стіл.
Домашнє завдання: Приготуйте каву, сфотографуйте процес виконання і готовий результат
відправте (фото) на ел.пошту vika6531@ukr.net
Немає коментарів:
Дописати коментар