Урок 55-56
Проєкт "Страви з яєць"
Будова та хімічний склад. Класифікація та маркування. Технологічні секрети приготування. Специфіка використання різних видів яєць. Вибір та обґрунтування теми проєкту. Планування роботи з виконання проєкту
Діти, уявіть
собі продукт, який є в кожному холодильнику. Він настільки тендітний, що його
можна розбити одним пальцем, але настільки міцний за конструкцією, що став
прообразом для куполів найвеличніших соборів світу.
Цей продукт —
справжній "суперфуд". У ньому зашифровано життя, а кулінари всього
світу вважають його головним іспитом для шеф-кухаря. Кажуть, що на ковпаку
справжнього французького кухаря має бути рівно 100 складок — за кількістю
способів приготування цього продукту.
Сьогодні ми з
вами розпочнемо шлях до першої такої складки на вашому уявному кухарському
капелюсі. Ми відкриваємо таємниці звичайного... яйця!
Чи знаєте ви,
що одне яйце може нагодувати цілий клас, а інше — поміститися у чайну ложку? Чи
вірите ви, що за допомогою звичайної води можна стати "детективом
свіжості" і побачити крізь шкаралупу?
Сьогодні на уроці ми не просто будемо говорити про їжу. Ми дізнаємося:
-
Чому яйце — це
найкращий "конструктор" для м'язів?
-
Як зварити
яйце так, щоб воно не стало синім, як у фільмі жахів?
-
Та як за
допомогою лише одного яйця зробити бісквіт високим, а котлету — міцною?
Сьогодні ви
станете не просто учнями, а юними технологами-дослідниками!
Будова та хімічний склад
Яйце — це
біологічна система, де кожна частина виконує свою роль:
- Шкаралупа: Складається на 90% з
карбонату кальцію. Вона має до 17 000 мікроскопічних пор, через які яйце
«дихає». Тому його не можна зберігати поруч із продуктами з різким запахом
(оселедець, цибуля) — яйце їх убере.
- Білок (альбумін): Містить близько 85% води
та 12% чистого білка. Він має природні антибактеріальні властивості
(лізоцим), які захищають зародок.
- Жовток: Це справжній коктейль
поживних речовин. Тут зосереджені всі жири та холестерин, а також
антиоксиданти (лютеїн), що корисні для зору.
- Халази (білкові канатики): Виглядають як білі
спіралеподібні нитки. Їх наявність — ознака високої свіжості. З часом вони
слабшають і розчиняються.
Класифікація та маркування
На кожному яйці з магазину є штамп. Перший символ означає термін зберігання, другий — категорію (масу):
Д — Дієтичне (перший символ, що вказує на термін зберігання)
С1 — Столове, 1 категорії (вказує на масу яйця).
Категорії за
масою:
· С2 (Друга категорія): від 45 до 52,9 г.
· С1 (Перша категорія): від 53 до 62,9 г. (Найчастіше
зустрічається в рецептах).
· С0 (Добірні): від 63 до 72,9 г.
· СВ (Вища категорія): понад 73 г.
Порада: Якщо в іноземному рецепті написано "1 яйце", зазвичай мається на увазі категорія С1 (приблизно 50-55 г без шкаралупи).
Технологічні секрети приготування
Щоб результат
був ідеальним, слід враховувати фізико-хімічні процеси:
А. Варіння без «синього кільця»
Якщо
переварити яйце (понад 12 хвилин), залізо з жовтка вступає в реакцію з сіркою з
білка. Утворюється сірчисте залізо, яке дає неприємний запах і сіро-зелений
колір навколо жовтка. Рішення: Чітко дотримуватися таймера та
охолоджувати яйця одразу після варіння.
Б. Техніка розбивання
Ніколи не
розбивайте яйце об край миски, у якій готуєте.
1. По-перше, дрібні шматочки шкаралупи
можуть потрапити в страву.
2. По-друге, якщо яйце виявиться зіпсованим, ви зіпсуєте весь об'єм продуктів.
Правило: Розбивайте яйце ножем або об пласку поверхню столу в окрему чашку.
Специфіка використання різних видів яєць
· Перепелині: Температура кипіння у них вища,
ніж у курячих, тому вони рідше викликають алергію. У кулінарії їх цінують за
те, що білок після варіння залишається дуже ніжним, «шовковистим».
· Качині та гусячі: Мають високий вміст жиру та щільну
структуру. У кондитерській справі їх цінують за те, що вони надають тісту
особливої в’язкості. Проте через ризик сальмонельозу їх слід варити не менше 15
хвилин або використовувати лише для тіста, яке буде випікатися за високої
температури.
· Яйця індички: Найближчі до курячих за смаком, але їх жовток набагато більший за розміром відносно білка. Це робить випічку на них надзвичайно насиченою.
Кулінарна обробка: види страв
Окрім варіння,
яйця проходять інші види обробки:
1. Смаження: *
- Окозубня: жовток залишається цілим.
- Бовтунья: яйця
перемішуються прямо на сковорідці.
- Омлет: яйця
збиваються з додаванням рідини (молоко, вершки, вода).
2. Запікання: Яєчна кашка (фритата) або
додавання яєць у запіканки.
3. Пашот: Варіння яйця без шкаралупи у ледь
киплячій воді. Це вершина майстерності для 6-класника, але дуже цікавий досвід!
Планування роботи з виконання проєкту
1. Постановка мети й завдань проекту.
2. Вибір об'єкта проектування та доцільність його виготовлення.
3. Підготовка історико - технічної довідки про об'єкт проектування
4. Обґрунтування вибору кращої ідеї для реалізації проекту на основі проведених досліджень. Створення ескізу власного виробу.
 |
| У робочому зошиті записати! |
Яйце - це перш за все природнє джерело білка. Білок важливий для формування м'язів, здоров'я кісток і є головним будівельним блоком людського організму.
Якщо ви хочете поснідати так, щоб до обіду вас не тягнуло на щось смачненьке, то сніданок з яєць - ідеальний варіант. Це пов'язано з великою кількістю саме білку, завдяки якому ви будете відчувати ситість і легко зможете відмовитися від додаткових перекусів. А вміння готувати даний продукт забезпечить не лише смачний сніданок, але і додасть корисні речовини для вашого організму.
3. Підготовка історико - технічної довідки про об'єкт проектування. Опрацювати інформаційні джерела (журнили, енциклопедії, інтернет) та дізнатися відповідь на питання
"Що з'явилось раніше: яйце чи куриця?"
4. Обґрунтування вибору кращої ідеї для реалізації проєкту на основі проведених досліджень. За допомогою інформаційних джерел (журнали, підручники, інтернет) ознайомитися і записати класифікацію страв з яєць.
Посилання для завантаження підручника з технологій автор
Дана тема у підручнику с. 119 - 128
Домашнє завдання: Записати в робочий зошит організаціно-підготовчий етап проєкту
Немає коментарів:
Дописати коментар