6 клас 19.03.2024

 Урок 51

Проєкт "Страви з яєць"

Технологія приготування страв з яєць. Правила варіння. Приготування яєць рідких та в мішечок

                     Мотивація навчальної діяльності 

1. Які страви з яєць ви знаєте?

2. Які страви з яєць готують у вас удома?

3. У приготуванні яких страв використовують яйця? Назвіть ці страви.

Яйця – дуже корисний продукт. Їх можна додавати в салати, їсти вареними на сніданок або навіть додавати до локшини. Яйця — дуже цінний продукт, який має ніжний і приємний смак. У харчуванні сучасної людини вони посідають особливе місце.

 Сьогодні ознайомимося з технологією варіння рідких яєць та в мішечок.

Вивчення нового матеріалу

Яйця та яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв із них: 

☝пашот (зварене «у мішечок» — без шкаралупи); 

☝моллет (без шкаралупи в желе); 

☝фондю (кремоподібна страва); 

☝яєчня уевос (готується на коржику); 

☝брюї (яєчна кашка) та ін. 

За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами: молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують для приготування не лише самостійних страв, але й холодних закусок, супів, солодких страв. Яйця також додають під час приготування приправ, соусів, виробів із тіста і прикрашання страв.

Різні властивості яєчного білка використовують як речовину: 

☝сполучну (у тісті, запіканці, оладках, фарші); 

☝освітлювальну (у бульйонах, желе, холодці, зефірі); 

☝піноутворювальну (у кремі, тістечках «безе», пастилі). 

Яєчний жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшенню поживної цінності й калорійності цих страв.

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені й запечені.

Відварені — найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкаралупи, на пару, готують яєчну кашку.

Зверніть увагу! Під час варіння в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду! Відлік часу треба вести з моменту закипання води.

 Правила варіння яєць. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок нема, застосовують шумівки.

         Яйця варять у шкарлупі і без неї. Для варіння у шкарлупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того , щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, в ‘’мішечок’’, круті. Зварені яйця споліскують холодною водо, щоб їх легше було обчищати.

         Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5 – 3 хв. з моменту кипіння води. Готові яйця виймають шумівкою або разом  із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.
         Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем до низу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

         Яйця, зварені ‘’в мішечок’’. Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5хв.,  потім промивають холодною водою. Подають у шкарлупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених ‘’в мішечок’’, білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкарлупи яйце зберігає форму, але трохи деформує під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях.

 Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і ‘’в мішечок’’, подають тільки гарячими.

Зверніть увагу! Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире — ні.

Правила безпеки перед приготуванням їжі

1. Одягнути спецодяг, застебнути всі ґудзики, волосся прибрати під головний убір.

2. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів.

3. Перевірити справність електроприладів.

4. Вимити руки з милом.

5. Інструменти розташувати на столі так, щоб запобігти їхньому падінню.

6. Не захаращувати проходи між столами сторонніми речами.

Правила безпеки під час роботи з електроприладами

1. Перед увімкненням електроприладів слід перевірити справність шнура.

2. Умикати й вимикати електроприлади необхідно, тримаючи вилку сухими руками.

Правила безпеки під час роботи з гарячою рідиною та гарячим посудом

1. Наливати в каструлю рідину за 4-5 см до верху.

2. При закипанні рідини зменшити вогонь.

3. Відкривати кришку, піднімаючи на себе.

4. Засипати продукти в киплячу рідину вкрай обережно.

5. При смаженні акуратно класти продукти на розігрітий жир і стежити, щоб не потрапили краплі води.

6. Користуватися спеціальними лопатками.

7. Гарячий посуд брати прихватками.

Правила безпеки після закінчення приготування їжі

1. Вимкнути електроприлади.

2. Вимити та прибрати робочі інструменти у відведене для них місце.

3. Прибрати робочу поверхню.

Практична робота

Варіння яєць

Працюємо з дотриманням правил техніки безпеки!

Завдання: приготувати варені яйця у 2х консистенціях, 

яйця рідкі та зварені у мішечок.

Необхідний посуд, інвентар та інструмент, продукти:

спецодяг, електро/газова плита, каструля, шумівка, вода, сіль, 2 яйця (сирі), годинник.

Послідовність роботи

1. Організувати робоче місце та підготувати необхідний посуд, інвентар та інструмент, продукт.

2. Наповнити каструлю водою та довести до кипіння на плиті.

3. Занурити в воду за допомогою шумівки 2 яйця.

4. Слідкуючи за годинником відварюємо яйця.

5. Приготувати яйце рідке:

Час приготування, хв: 2,5 -3

Готовность: Білок звернувся наполовину, жовток не звернувся

6. Приготувати яйце “в мішечок”:

Час приготування, хв: 4,5 -5

Готовность: Звернувся білок, жовток не звернувся.

7. Обережно шумівкою достаємо яйця з киплячої води.

8. Організовуємо подачу страви.

9. Прибираємо робоче місце.

10. Результат роботи надсилаємо вчителю. 

Подача рідких  яєць в пашотниці

Подача яєць, зварених в «мішечок» на грінках

і як гарнір до прозорого бульйону

Домашнє завдання: Приготувати варені яйця у 2х консистенціях, яйця рідкі та зварені у мішечок.

Результат роботи надіслати на ел.пошту vika6531@ukr.net