9 клас 04.05.2022

Вітаю, дев’ятикласники!

Дистанційне навчання продовжується, а отже у вас з’явилась нагода навчитись робити щось смачненьке. Пропонуємо вам навчитись робити десерти, хоча думаємо, що багато з вас це вже уміють робити. Отже, є нагода нагодувати родину чимось смачненьким.

Починаємо!

Для початку ознайомтесь з навчальним матеріалом і виконайте практичне завдання.

 

Десерти. Кондитерські вироби

Десерти

Десерт (фр. Dessert від desservir «розчищати стіл») — страва, яку подають після обіду, тобто основних страв (взагалі наприкінці трапези).

Десерти мають величезну варіативність — від кондитерських і запечених виробів (тортів, тістечок, пирогів, млинців, штруделів, кексів, мафінів) до меду, шоколаду, кремів, морозива, желе тощо.

Десерти можуть бути також «національними» блюдами (тобто страви іноземних кухонь, нерідко адоптовані в місцевій), наприклад, численні східні солодощі (пахлава, халва, щербет, рахат-лукум тощо).

Популярними десертами є також суміші або салати з фруктів або горіхів.

З історії десертів

Звичай споживати фрукти і горіхи на звершення трапези є доволі давнім у світовій культурі, і зокрема, в Україні (і в Європі в цілому).

В українській кухні традиційними десертами є мед, горіхи, яблука, солодкі млинці (наприклад, з сиром) та випічка.

Виникнення більшості сучасних десертів (зокрема, кондитерських виробів) пов'язано з розвитком капіталізму і виділенням кондитерської промисловості як окремої галузі харчової промисловості, коли окремі вишукані солодощі, що були раніше доступними виключно для вищих верств суспільства, стали надбанням широкого загалу. Хронологічно це період від 2-ї пол. XIX ст. до перших десятиліть ХХ ст..

Протягом ХХ ст., особливо з його середини у зв'язку з глобалізацією відбувається інтернаціоналізація як кухні в цілому, так і десертів зокрема, які, в першу чергу, піддаються запозиченню й адаптації в національних кухнях. У цьому зв'язку деякі кухні, наприклад, японська навіть роблять поступки світовим трендам (наприклад, як у випадку з японською кухнею, вводячи невластиві «солодкі тістечка»).

У більшості європейських країн, в т.ч. і слов'яномовних та англомовних США і Канаді для позначення слова десерт закріпилось саме французьке слово dessert, винятки — Іспанія (ісп. Postre) і відповідно іспаномовні країни та Португалія і Бразилія (порт. Sobremesa), де в обох випадках власні слова наголошують на «завершальності» десерту під час трапези; так само в німецькій, як і в деяких інших поруч з міжнародним десерт є оригінальні нім. Nachspeise, Nachtisch, що теж акцентують на завершальності десерту як страви.

Багато десертів, маючи походження в національних кухнях, стали справді міжнародними — від штруделя, що був адаптований національними кухнями Центральної Європи вже декілька століть тому, до «Київського торту», тирамісу і багатьох інших, що є авторськими (тобто витворами талановитих кухарів, кондитерів) і були винайдені відносно недавно, а поширення і популярності набули вже зовсім недавно.

Деяким стравам вдалося кардинально змінити своє функціональне призначення, як наприклад, швейцарське фондю, походячи з економного наїдку пастухів, перетворилось на вишукану міжнародну страву, а нерідко якраз на десерт (наприклад, при застосуванні шоколаду, вершків чи фруктів).

Оскільки міжнародній кухні властива мода, то серед десертів, як і решти страв, спостерігаються певні тренди, наприклад, заклади, що спеціалізуються на ф'южн-кухні, мають у меню десерти в цьому ж стилі.

Водночас нерідко національні кухні «приватизують» деякі десерти, настоюючи на таємниці їхніх рецептів — ідеться, наприклад, про те, що цей десерт, справжній, можливо скуштувати, лише на його батьківщині, як наприклад, віденський торт «Захер». Останнє пов'язане, в першу чергу, з комерціалізацією, розвитком міжнародного туризму тощо.

Кондитерські вироби

Кондитерські вироби (солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне і ін), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючі речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові фарбники і розпушувачі.

У залежності від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.

·Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр. Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в залежності від технології приготування і консистенції готового продукту.

·Вафлі. Сухе печиво особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається з тонких шарів, промазані начинкою.

·Грильяж. Цукерки з суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.

·Желе. Солодке блюдо з фруктових або ягідних соків з цукром і желюючою речовиною, як правило, желатином.

·Зефір, пастила. Кондитерські вироби з протертих і зварених з цукром фруктів з додаванням збитого яєчного білка.

·Цукерки, ірис, карамель, льодяники. Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, згущеного молока та інших продуктів.

·Креми. Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих яєць, масла або вершків.

·  Марципан. Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою.

• Меренги і безе. Повітряне тістечко з запечених білків, також з прошарком з крему або варення.

·Морозиво та сорбет. Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт.

·Мусси. Солодке блюдо із збитої шоколадної, фруктової, ягідної і т.п. маси з манною крупою, яйцями або желатином.

·Печиво. Дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів, в основному пісочного, з розпушувачами.       

·  Помадка. М'яка ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.

·Пряники. Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду і обов'язково прянощів.

·Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного і ін. тіста різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без начинки, випечені або смажені.

·Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби.

·Халва, лукум і інші східні солодощі.  Всілякі типи печива, ізюмно-горіхових і крахмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході і в Середній Азії.

·Суфле. Пишне блюдо зі збитих в піну білків та інших продуктів.

·Цукати. Зацукровані фрукти.

·Торти і тістечка, еклери. Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста з кремом і цукатами, як правило, з гарною обробкою.

·Шоколад. Кондитерський виріб з розтертих бобів какао c додаванням інших інгредієнтів.

Десерт желе

Желе́ (від фр. Gelée — холодець, гель, желе), також драглі́ — продукт харчування з драглистою консистенцією, яку забезпечують гелеутворюючі властивості добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію. Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди.

Як замінник желатину використовують крохмаль (як загущувач), але він не має бажаних властивостей — продукт втрачає свою прозорість та концентрацію, які є основоположною особливістю естетичності желе.

Желе бувають солодкі і солоні. Їх готують з соків, фруктово-ягідних відварів, сиропу, варення, екстракцій, есенцій, молока, сметани. Желе можуть бути багатошарові чи мозаїчні.

Головними атрибутами солодкого желе є святково-насичений колір і достатня прозорість, адже крізь застиглу масу повинно бути видно шматочки фруктів або малюнок на тарілці. А вищим пілотажем десертної естетки вважається желе у скляній креманці у вигляді шарів різних відтінків.

З чого готують желе?

Вже традиційно для десертних желе використовують свіжі та заморожені фрукти, різні сиропи і соки, в які при варінні додають желатин. Останній являє собою продукт тваринного походження, який отримують, виварюючи, висушуючи і подрібнюючи відвар кісток, сухожиль і інших частин тіла тварин. При використанні желатину принципово важливо дотримуватися рецептури, бо якщо ви покладете його більше, ніж необхідно, ваше желе придбає специфічний неприємний смак.

Чи не дивно, що до нашого часу винахідливі кулінари придумали самі неймовірні рецепти цього освіжаючого десерту. Сьогодні все частіше замість желатину використовується пектин і агар-агар. Обидва продукти мають рослинне походження, тому вони чудово підходять для желе, адже добре застигають навіть при досить високих температурах і не сують його смак.

Пектин — продукт рослинного походження. Він міститься в багатьох фруктах і ягодах, наприклад, в калині, смородині, ананасі, яблуках, аґрусі і шипшині, а також деяких овочах — гарбузі, буряку і кавуні. Якщо ви готуєте желе на основі пектину, також намагайтеся дотримуватися рецептури. Надлишок пектину не впливає на смакові якості страви як у випадку з желатином, однак від великої його кількості желе може помутніти і стати непривабливим на вигляд.

Щеодна цікава особливість пектину — ви можете запросто приготувати його самі з будь-яких плодів, що містять у своєму складі цю речовину. Наприклад, для приготування пектинової заготовки із зеленого аґрусу, один кілограм ягід відварюють у 200 грамах води, а потім масу перетирають через дрібне сито, додають до неї 400 грамів цукру і доводять до кипіння. Пюре закочують в банки і використовують у процесі приготування желейних десертів.

Що стосується агар-агару, його отримують шляхом переробки червоних і бурих водоростей, які ростуть в Чорному і Білому морях, а також у Тихому океані. З нього виходить міцне желе, яке відмінно поєднується зі скибочками фруктів, чого не скажеш про желатин. Агар-агар не розчиняється у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в’язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який при нагріванні до 85-95 градусів знову стає рідким розчином, а при 35-40 градусах знову перетворюється на гель.

Оскільки якість агару буває різною, завжди необхідно перевіряти його желюючі властивості. Для цього потрібно буквально на хвилину помістити трохи желе в морозилку: якщо застигне — все в порядку, в зворотному випадку — слід додати ще агару. При використанні агар-агару можна не боятися, що зіпсується смак желе або страва не застигне через використання в желейних десертах шматочків фруктів, наприклад, ківі. З нього завжди виходить міцне желе відмінної якості.

Корисні властивості желе

Користь желюючих речовин — давно доведений факт. Пектин — не менше корисний, ніж желатин. Він токсикологічно безпечний, здатний зв’язувати і виводити з організму іони важких металів, пестицидів і радіонуклідів. Не відстає від своїх «побратимів» і агар-агар — за допомогою нього можна нормалізувати кишкову діяльність, стимулювати перистальтику і вивести з організму шкідливі речовини.

Желатин містить багато незамінних амінокислот, мікро- і макроелементів. Вживання желе, приготованого на основі желатину, сприятливо позначається на хрящовій системі, сприяючи її відновленню і, таким чином, рятуючи людину від артритів та інших суглобових захворювань. Желатин рекомендований до вживання при переломах і тріщинах кісток і суглобів, у тому випадку, коли необхідно вжити ефективних заходів для зрощування сполучної тканини.

Крім кісток, желатин, основою якого є колаген, корисний для здоров’я волосся і нігтів. Він також покращує обмін речовин, зміцнює серцевий м’яз, підвищує розумову працездатність і є одним з головних джерел ЦНС, головного мозку і м’язів. Однак часте вживання желе на основі желатину не рекомендується тим, хто скаржиться на серцево-судинні захворювання і схильні до порушень водно-сольового обміну.

Желе на основі пектину виводить з людського організму радіонукліди і солі важких металів, наприклад, свинцю. Цей продукт підходить для дієтичного раціону, адже пектин застосовують у лікуванні ожиріння і порушеннях обмінних процесів. Він нормалізує роботу печінки і нирок, виводить зайвий холестерин, знижує ризик виникнення атеросклерозу, жовчнокам’яної хвороби.

Желе з агар-агару очищує печінку від надлишку жовчі і шкідливих сполук, а організм в цілому від токсинів. Дана речовина при розбуханні збільшується в об’ємі, заповнює кишечник і таким чином стимулює перистальтику. Оскільки агар виготовляється з морських водоростей, він насичений йодом, кальцієм і залізом. Агар-агар більш ніж на 70% складається з полісахаридів, які поповнюють запаси енергії у людини і активно беруть участь в обміні речовин.

Історія желе

Желе здавна користувалося популярністю у ласунів Європи. Його любили подавати монаршим особам як особливі і незвичайні ласощі. Перед желейними десертами не міг встояти навіть імператор Франції Наполеон Бонапарт, хоча технологія приготування желе і сам зовнішній вигляд страви трохи відрізнялися від сучасних аналогів — воно було непрозоре і тільки молочного кольору, а готували його на основі з повітряних бульбашок осетрів.

Сучасний порошкоподібний желатин розробив американський інженер Пітер Купер, засновник Союзу Купера «За прогрес науки і мистецтва». У 1845 році він запатентував технологію перетворення тварин шкур, кісток і сполучних тканин в очищене, позбавлене запаху, чисте і желеподібна речовина. На жаль, Купер так і не зрозумів, що напав на золоту жилу. Його желатин не приніс йому комерційного успіху.

Винахід Купера пролежав півстоліття до 1895 року, поки за справу не взялася людина на ім’я Перл Уейт, який займався виробництвом патентованих ліків і мозольних пластирів в містечку Ле Рой, штат Нью-Йорк. Желатин виявився корисним для суглобів і кісток, був дуже простий у виготовленні і незабаром винахідник придумав робити з нього десерти, додавши до порошку ароматичні речовини і барвники, що надали желе яскраве забарвлення і фруктовий аромат. Дружина винахідника назвала готовий продукт «Джелл-О». Але люди не бажали дегустувати желе, не кажучи вже про його придбання. У підсумку, Уейт був змушений продати патент на свій винахід за 450 доларів заповзятливому комерсанту на прізвище Вудворд.

Довгий час Вудворту також не вдавалося розрекламувати желе. У перші роки желатин майже не продавався, а сам власник мріяв продати всю партію готової продукції хоча б за 35 доларів. Вудворт вирішив змінити рекламну кампанію і випустив рекламу з фотографіями знаменитих актрис і оперних співачок, яким подавали на десерт желе в красивих келихах на срібному блюді. Вудворд запросив відомих художників для створення серії ілюстрацій для реклами желе. Справи у Вудворта пішли веселіше — у 1902 році прибуток його компанії зріс до 250 тисяч доларів. По всій Європі їздили тисячі комівояжерів, які навчали домогосподарок готувати желе в домашніх умовах, а у 1930 році Вудворт влаштував грандіозне шоу, яке присвятив цьому приголомшливому десерту.

Але справжній успіх до желе прийшов тільки у 1950 роках. Безприкладна легкість приготування і універсальність застосування желе забезпечили вдячність у домогосподарок Америки. У книзі рецептів, яку всюди розсилав Вудворд, було зібрано більше 2200 видів використання продукту — від желатинового пирога до заливного м’яса в «первісному бульйоні». Фірма «Дженерал Фуд» встановила «гарячу лінію» для повідомлення рецептів, рекомендацій та відповідей на запитання.

До середини шістдесятих популярність желе стала знижуватися, а до 1987 року ситуація виправилася, як тільки з’явилися у продажу щільні «кекси» з желе, які брали руками. Ще особливу популярність здобуло желе з додаванням горілки. А вишневе желе любив навіть сам Білл Клінтон. На піку популярності желе, американці в середньому вживали вісім упаковок «Джелл-О» щомиті, при цьому червоний колір десерту був найпопулярнішим.

Желе з агар-агару зобов’язане своєю появою німецькому мікробіологу Вальтеру Хессе. Саме він був першим, хто використав агар-агар як живильне середовище для вирощування бактерій і написав про це у 1884 році. Ця ідея була подана йому його дружиною, пані Фанні Ангеліною Хессе. Вона використовувала агар-агар для виготовлення фруктового желе, як її навчив сусід, імігрувавший з Яви.

Поради щодо приготування

Желе подають охолодженим, з муссами, сиропами, солодкими соусами зі сметани або йогурту. Його прикрашають ягодами, фігурними шматочками фруктів, збитими вершками, шоколадною стружкою, тощо.

При виготовленні желейних страв уникайте використання алюмінієвого посуду, так як цей метал може надати продукту неприємний смак і колір. Желатин потрібно наливати у теплий посуд або в ємність на «водяній бані» — так желатин добре розчиниться, не утворюючи грудочок.

Перш ніж поставити желатин на водяну баню, залийте його холодною водою у співвідношенні 1:10 для набухання. На 1 лист желатину потрібно 100 мл рідини. Рідина, що використовується для приготування желе, може бути чим завгодно їстівним, включаючи воду, фруктові соки, газовану воду тощо. Після закінчення 30-40 хвилин, листи віджимають і вводять в сироп або бульйон. Для відмочування агар-агару потрібно більше часу — близько 2 годин. Надалі його використовують так само, як і желатин в листах. Для приготування желе з агар-агару, його беруть у 2 рази менше, ніж для страв з використанням желатину. При нагріванні желатин не можна кип’ятити, щоб не порушити його желюючі властивості. А ось щоб агар-агар розчинився, його потрібно довести до кипіння і варити на повільному вогні протягом 10 хвилин, періодично помішуючи.

У процесі приготування теплий желатин змішують з сиропами або соками, а потім розливають в заздалегідь охолоджені і змочені в холодній воді форми. Щоб приготувати желе з декількох шарів, дайте попередньому шару час застигнути, і тільки після цього заливайте наступний. Желейний десерт у вигляді мозаїки роблять наступним чином: готове желе різних кольорів наріжте на шматочки і розкладіть по формах, знову залийте їх желе і залиште для застигання.

У підставі форми для желе утворюється вакуум, і саме цей вакуум повинен бути зруйнований для успішного видалення желе. Для цього наповніть миску теплою водою. Миска повинна бути більше, ніж форма для желе. Помістіть форму у теплу воду. Слідкуйте за тим, щоб в желе не потрапила вода. Залиште форму на кілька секунд, а потім дістаньте і переверніть желе на тарілку. Воно повинно ідеально тримати свою форму.

Існує ще один спосіб дістати желе з форми. Для цього наповніть миску гарячою водою. Опустіть форму з желе в гарячу воду три рази. Потім поставте на тверду поверхню і натисніть пальцем на желе навколо всього краю форми. Переверніть форму для желе на тарілку. Покладіть руки над дном тарілки і дном форми. Різко і швидко струсіть, і желе повинно опинитися на тарілці.

Ополіскування тарілки холодною водою перед тим, як викласти на неї желе, може виявитися корисним. При діставання желе з форми, можна нахилити тарілку, щоб желе опинилося по центру. Якщо сполоснути форму для желе холодною водою і змастити її рослинним маслом, після того, як желе застигне, воно не тільки дуже легко вийде з форми, а й матиме глянсовий блиск.

Желе — страва універсальна і настільки проста, що приготувати її зможе навіть починаюча господиня. Кілька невигадливих дій, і ось на вашому столі готовий чудовий десерт, який подобається всім без винятку. Експериментуйте зі смаком і додайте в желейні десерти різні фрукти і ягоди — адже це не тільки красиво, але і дуже корисно.

На цьому уроці  пропоную вам приготувати желе. Перш ніж приступити до виконання роботи перегляньте відео, як це робити: 

https://www.youtube.com/watch?v=XX7rtUxm6N0&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=B9HlfR349fg&feature=youtu.be

Практична робота. 

Приготування желе

В цій роботі вам слід приготувати желе. Це також може бути желе з пакетів (хоча воно не таке смачне!).

Для опанування даного проекту Вам потрібно буде:

1.     Розробити рецепт желе.

2.     Дібрати необхідні продукти та посуд.

3.     Приготувати желе, оформити його та нагодувати їм родину.

4.     Зробити записи в робочому зошиті:

Ø  назва рецепта;

Ø рецепт желе;

Ø послідовність приготування желе з покроковими фотографіями. Бажано подавати фотографії з Вашою присутністю;

Ø орієнтовний розрахунок вартості продуктів;

Ø висновки.

Під час виконання роботи не забутьте дотримуватись правил безпечної праці!

Порядок виконання роботи:

1) виконайте завдання;

2) сфотографуйте процес його виконання і готовий результат;

3) Відправте фотографії на ел.пошту vika6531@ukr.net