Доброго дня, дев'ятикласники!
Які страви з
борошна вам відомі? Яким з них ви надаєте перевагу. Чому?
Сьогодні на
прилавках магазинів, у рідних та знайомих ми можемо побачити велику кількість
виробів з борошна. Причому їх готують різними способами: випікають, варять,
жарять тощо.
Розпочнемо
знайомство з кулінарією з борошняних виробів. Спробуємо навчитись готувати
деякі з них. А робити це смачно допоможе цей урок.
Страви з борошна. Види борошна, технологія його виготовлення
Українські народні страви з борошна
Основу народного харчування
українців становили різні страви з борошна і круп. Це відображало
землеробський, головним чином зерновий, характер господарювання. Особливу роль
у харчовому раціоні відігравав хліб, який супроводжував українця від народження
до смерті, у буденному житті та у свято, у праці та відпочинку, в горі й
радощах. Із покоління в покоління передавали шанобливе ставлення до нього.
Недаремно в щоденній молитві люди щиро повторювали і повторюють: «Хліб наш
насущний дай нам щодня...».
Із хлібом, кажуть, і пісня миліша,
і хата тепліша. Дуже багато прислів’їв про хліб: «Усяке добро — за хлібом»,
«Хліб — усьому голова», «Хліб житній — батько рідний, гречана каша — мати
наша», «Без хліба немає обіда», «Хочеш їсти калачі — не сиди на печі».
Поширеними в Україні були кашоподібні
страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха,
кукурудзяна мамалига; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавали
бродінню: вівсяний кисіль (жур), житньо – гречана кваша.
Варені страви з борошна не
обмежувались кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, а на
Поліссі – коми.
Галушки - символ активної,
творчої і самовідданої праці, свідчення здатності людини максимум часу віддати
продуктивній праці і мінімум його залишити для себе самої, для задоволення
своїх особистих потреб. Бо галушки - давній український кулінарний винахід - не
вимагають значних зусиль та затрат при їх приготуванні, як це потрібно для
борщу чи вареників, але сила і наснага, яких вони дають людині, не уступають
«борщовій» чи «вареничній».
Не програють галушки вареникам чи
борщу і своєю розмаїтістю: зготовлені на молоці чи воді, з сиром чи з сметаною,
на маслі чи з шкварками, з маком чи без нього, підсолені чи солодкі, з
підсмаженою на олії цибулею і приперчені чи заправлені часником, з ягодами або
з медом, з варенням чи просто з цукром, пшеничні чи гречані - і все це в
різноманітних комбінаціях та різних творчих формах подачі на стіл для буденного
чи святково-обрядового вживання.
Галушки належать до великої сім'ї
злакових страв, основою яких є святий сонячний дар — хлібне борошно, а в
добавках та приправах до них - всі багатства щедрої української природи.
Сьогодні галушки готують різними
способами, з різного борошна і за певними рецептами. Їх можна подавати до столу
замість хліба у поєднанні з борщем, м'ясом, маслом і, звичайно, сметаною. Для
українців галушки - це важлива складова кулінарної традиції. Їх обов'язково
варто спробувати, щоб зрозуміти, що таке гордість національної української
кухні!
Галушки дуже поширені в українській
народній кухні. Їх подають до борщу чи юшки або як окрему страву. Галушки — це
тісто, приготоване з різних продуктів: борошна, сиру, картоплі, крупів,
нарізане невеликими квадратними шматочками, або щипане і відварене в підсоленій
воді. Відварені галушки подають на стіл із підсмаженим салом і цибулею або з
розтопленим вершковим маслом і сметаною.
Достовірно невідомо, коли вперше
стали готувати галушки. Але стає зрозумілим, що це істинно народний винахід.
Досить часто їх готували в посівну, жнива або косовицю. Просто в цей час
український народ був дуже зайнятий польовими роботами, а значить, часу і сил
на приготуванні будь-якої іншої ситної страви просто не було. Крім того, було
прийнято готувати галушки на поминки.
Раніше українські дівчата і жінки
готували галушки таким чином. Спочатку вони розділяли на смужки тісто. Потім
відщипували своїми пальчиками по шматочку і кидали в киплячу воду. Іноді
замість окропу могли використовувати молоко, м'ясні, рибні або овочеві
бульйони. Виходило дуже смачно, а головне - ситно! Називалися галушки «щипані»
або «рвані».
Іноді готували інакше. Принцип
полягав в тому, що від нарізаного на смужки тіста, шматочки саме відрізали, а
не відривали. Багато хто вважає, що таким чином українські господині готували
страву, схожу на локшину.
Лемішка — давня козацька каша з
гречаного борошна. Для її приготування у горщик з підсоленим окропом всипали
підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи і розтираючи його кописткою,
щоб не утворювались грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 3:1.
Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати на одну годину. Вживали лемішку
переважно в піст з олією. У м'ясоїд їли з молоком, кисляком або підсмаженою на
коров'ячому маслі цибулею. Готували лемішку на сніданок чи на вечерю. З
холодної лемішки виробляли плескаті коржі (плесканки), підсмажували їх на олії
або запікали в печі.
Соломаха (саламаха, соломата,
саламата) – кашоподібна страва, подібна до лемішки, але варили її дещо інакше.
Основним її компонентом також було гречане борошно (рідко пшеничне або житнє),
з якого замішували рідке тісто, вливали його у підсолений окріп і заварювали,
розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а у м'ясоїд — смалець,
затирали часником.
Соломаха була однією з
найпоширеніших страв у козацьких походах.
У деяких районах України під цією
назвою побутують інші страви: варена м'яка квасоля з юшкою і цибулею
(Івано-Франківщина), затерті з олією часник або цибуля як заправка до борщу,
пампушок, балабушок (Полтавщина).
Мамалига – це страва з вареного
борошна, подібна до лемішки. Для її приготування брали кукурудзяне борошно у
співвідношенні до води 1:3. Використовували товстостінний металевий посуд. Воду
у ньому доводили до кипіння, всипали тоненькою цівкою кукурудзяне борошно,
ретельно помішуючи. Кашу готують доти, доки маса не стане однорідною та буде
відставати від копистки. Їли її, як і лемішку, з олією, шкварками, розтертим
часником. На кордоні з Молдавією мамалига була також замінником хліба до
гарячих страв. На півдні України її часто називали лемішкою, а в Карпатах —
кулешем і їли з овечою бринзою і з сиром.
До меню української кухні входило
чимало страв із прісного тіста, звареного в окропі. Такими були, зокрема,
галушки, затірка, локшина, буцики, вареники. Тісто для них готували з різного
борошна, але найчастіше — із пшеничного чи гречаного.
Буцики. З борошна, молока, яєць і
соди замішують прісне тісто (таке, як для вареників), розкачують шаром
завтовшки 2–2,5 мм, нарізують невеликими квадратиками і з’єднують два протилежних
кути квадрата. Варять у підсоленій киплячій воді 10–15 хв, відкидають на
друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або
сметаною.
Види
борошна, технологія його виготовлення
Борошно одержують у результаті
розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння
бобових культур (гороху, сої).
Помел зерна — це процес перетворення
його на борошно.
Розрізняють разовий і повторний
помоли зерна. За разового помелу борошно отримують одноразовим пропусканням
зерна через розмелювальну машину. За повторного помелу борошно отримують
багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через
розмелювальні машини.
На формування асортименту борошна
впливають: вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.
Вид борошна визначають за культурою, з котрої воно вироблене — пшеничне, житнє
тощо. Борошно спеціального призначення — рисове, гречане, горохове, ячмінне,
вівсяне, соєве. Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним,
макаронним, кондитерським. Хлібопекарне борошно отримують із жита та пшениці.
Пшеничне борошно буває у вигляді крупчатки, вищого, першого, другого й обойного
ґатунку. Макаронне борошно виготовляють із твердої пшениці вищого ґатунку.
Житнє борошно поділяють на три ґатунки сіяне, обдирне та обойне.
Макаронні
вироби
Класифікація та асортимент
макаронних виробів. На формування асортименту макаронних виробів, який налічує
більш як 100 назв, впливають такі фактори: сорт борошна, вид збагачувачів або
смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від сорту борошна, яке
використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти:
вищий (із борошна вищого сорту), І сорт (із борошна І сорту).
Рецептурний склад макаронних
виробів передбачає неоднакове їх призначення: для загального, дитячого та
дієтичного харчування.
До назви сорту ще додають назву
збагачувача або смакової добавки, наприклад, вищий яєчний, вищий молочний тощо.
Для виготовлення вітамінізованих
макаронних виробів використовують вітаміни В1 (4 г/100 кг борошна) або В2 (4
г/100 кг), або рр (22 г/100 кг). Є два варіанти рецептури безбілкових
макаронних виробів для дієтичного й дитячого харчування.
Макаронні вироби випускають
різноманітних форм: у вигляді трубочок, ракушок, стрічок, кілечок, пластин,
ниток, метеликів, спіралей.
Макаронні вироби поділяють
залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють такі типи макаронних
виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина),
фігурні.
На цьому уроці пропоную вам приготувати нескладні
тістечка, які не потрібно випікати. І це знайоме вам всім тістечко «картопля».
Перш аніж приступити до виконання роботи пропоную передивитись відео, як це
робити:
Практична робота. Приготування тістечка
«Картопля»
В цій роботі вам слід приготувати
тістечка без випічки. Це може бути тістечко «Картопля» або тістечко за родинним
рецептом.
Але без випічки!
А тепер, увага!
Завданням Вашої практичної
роботи буде виконання проекту «Тістечко без випікання».
Для опанування даного проекту
Вам потрібно буде:
1.
Розробити рецепт тістечка.
Зверніть увагу на те, що тістечко не потрібно випікати.
2.
Дібрати необхідні
продукти та посуд.
3.
Приготувати тістечка
та нагодувати їм родину.
4.
Зробити записи в зошиті:
Ø назва проєкту;
Ø рецепт тістечка;
Ø орієнтовний розрахунок вартості продуктів;
Ø висновки.
5. Обов'язково зробіть послідовність приготування тістечка з покроковими фотографіями. Бажано подавати фотографії з Вашою присутністю і звичайно готовим результатом!
Під
час виконання роботи не забутьте дотримуватись правил безпечної праці!
Порядок виконання роботи:
1) виконайте завдання;
2) сфотографуйте процес його виконання і готовий результат;
3) Відправте
фотографії на ел.пошту vika6531@ukr.net.
·
Немає коментарів:
Дописати коментар